Introdução: Por que o CMV é o indicador mais importante da sua cozinha?
No setor de alimentação, a margem de erro é extremamente estreita. Um pequeno desperdício na cozinha ou uma oscilação no preço do fornecedor pode ser a diferença entre o fechamento do mês no azul ou no vermelho. O custo de mercadoria vendida, popularmente conhecido como CMV, é o índice que revela quanto do seu faturamento está sendo consumido pelos insumos.
Ter um CMV controlado não significa apenas economizar, mas sim gerir com precisão cirúrgica. Muitos gestores focam apenas em aumentar as vendas, ignorando que, se o controle de custos estiver falho, vender mais pode significar apenas aumentar o tamanho do prejuízo.
O que é controle de CMV e qual o impacto no seu bolso?
Para entender o CMV de forma leiga, imagine que o seu estoque é um cofre cheio de dinheiro em forma de comida. O CMV é o cálculo que revela exatamente quanto desse "dinheiro comestível" saiu do cofre para virar os pratos que você serviu.
Entendendo a matemática do "dinheiro na panela"
Imagine que você começa o mês com R$ 10.000,00 em produtos na despensa (estoque inicial). Durante o mês, você compra mais R$ 20.000,00 em insumos (compras). Se ao final do mês você ainda tem R$ 5.000,00 guardados (estoque final), isso significa que você gastou R$ 25.000,00 para gerar as suas vendas. Esse valor é o seu CMV.
Se o seu faturamento foi de R$ 80.000,00, o seu CMV está em 31,25%. Para a maioria dos restaurantes, esse índice deve orbitar entre 25% e 35%.
A "erosão silenciosa": o perigo de não olhar para os números
Quando esse controle é negligenciado, o restaurante sofre o que chamamos de erosão silenciosa do lucro. Isso acontece por três frentes principais:
- Aumento invisível de preços: o preço do tomate sobe 20% na feira; se você não monitora o CMV, continua vendendo a salada pelo mesmo preço.
- Falta de padronização: se a equipe de cozinha não usa uma balança e coloca "um pouco mais" de proteína no prato, estão doando o lucro do restaurante.
- Desperdício e desvios: sem um inventário rigoroso, você não percebe se um saco de arroz estragou ou se itens estão "sumindo" do estoque.
5 Erros fatais no controle de CMV que você precisa estancar
1. Inexistência ou desatualização das fichas técnicas
A ficha técnica é a bússola de qualquer cozinha profissional e sua ausência é o primeiro passo para o caos financeiro.
2. Falta de processos rígidos na conferência de estoque
Muitos donos de restaurantes cometem o erro de confiar cegamente nas entregas dos fornecedores.
3. Ignorar o desperdício e o "refugo" da cozinha
O que não é medido não pode ser gerenciado. O desperdício invisível é um dos maiores vilões da lucratividade no food service.
4. Não monitorar a oscilação de preços dos fornecedores
O mercado de insumos é extremamente volátil, sofrendo influências sazonais e econômicas constantes.
5. Confundir faturamento com lucro líquido
Muitos gestores se empolgam com um restaurante cheio e um faturamento alto, esquecendo de analisar o quanto sobrou.
Como a tecnologia pode automatizar o controle de CMV
Fazer o controle de CMV manualmente em planilhas complexas é um convite ao erro humano. Hoje, plataformas de gestão integradas permitem que o inventário seja feito via celular e que alertas de variações de preços sejam emitidos em tempo real.
Conclusão: a disciplina que separa amadores de profissionais
Dominar o CMV não é uma tarefa para ser feita uma vez ao ano, mas sim uma disciplina diária. Evitar os cinco erros listados acima é o primeiro passo para garantir que o seu talento na cozinha seja recompensado com uma conta bancária saudável.
Se você sente que o lucro do seu restaurante está escorrendo pelo ralo, é hora de profissionalizar sua gestão de custos.