CMV em restaurantes: como reduzir essa taxa a partir das avaliações de clientes

Reduzir o Custo das Mercadorias Vendidas (CMV) é um dos maiores desafios para donos e gestores de restaurantes.  Afinal, controlar esses custos significa mais lucro no fim do mês, mas como equilibrar a redução de gastos sem comprometer a própria experiência do cliente?  A resposta pode estar no feedback dos seus próprios consumidores! No setor de Food Service, um dos principais desafios enfrentados pelos empreendedores é, sem dúvida, equilibrar as finanças e precificar os produtos de forma adequada. Entretanto, esse desafio pode ser superado com a utilização eficiente do Custo de Mercadoria Vendida (CMV). Neste artigo, vamos te mostrar como usar as avaliações dos clientes para ajustar seu cardápio, reduzir desperdícios e otimizar compras, tudo isso ajudando a reduzir o CMV de forma inteligente e sem perder a qualidade.  

O que é CMV?

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é um indicador financeiro que mede o custo de produção dos itens vendidos de um estabelecimento. 

Ele abrange não apenas o custo de aquisição dos ingredientes, mas também as despesas associadas à produção, transporte e armazenamento dos produtos.

Esse indicador possibilita aos gestores uma série de ações estratégicas:

• avaliar a eficiência operacional;
• identificar desperdícios;
• ajustar os preços de venda;
• assegurar a lucratividade do negócio.

  Manter o CMV sob controle é essencial para garantir uma margem de lucro saudável. Uma vez, se o custo for muito alto, seus lucros caem e, no longo prazo, isso pode prejudicar a sustentabilidade do negócio. Por outro lado, um CMV muito baixo pode indicar o uso de ingredientes de qualidade inferior, o que pode comprometer a excelência dos pratos oferecidos.   

Existe um valor ideal para o CMV?

Você deve estar se perguntando se há um valor ideal para o CMV que sirva como referência para avaliar se a gestão está no caminho certo ou se precisa de ajustes.  De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o percentual considerado ideal para um bom CMV geralmente varia entre 25% e 40%, embora esse número possa variar conforme o tipo de estabelecimento.  Lembrando que impostos, frete, parcela dos empréstimos e comissões sob vendas são alguns dos custos que não entram no CMV. Na prática, o CMV ideal é aquele que permite à empresa alcançar lucratividade, enquanto mantém um controle dos custos.  

Utilize os feedbacks de clientes para reduzir o CMV

Os clientes fornecem informações valiosas sobre o que está funcionando ou não no seu restaurante.  A partir do feedback das avaliações, é possível identificar pratos menos populares, otimizar o uso de ingredientes e eliminar o desperdício.  Aqui estão algumas formas práticas de como usar esses feedbacks para reduzir o CMV:  

1. Identifique pratos com baixa aceitação

Nem todos os pratos do seu cardápio terão o mesmo sucesso com os clientes, o que pode ser normal acontecer, sobretudo no início da operação. As avaliações ajudam a identificar aqueles que estão vendendo menos ou recebendo críticas constantes. Ao perceber isso, você pode:

• Remover pratos do cardápio que possuem ingredientes caros ou específicos;
• Substituir ingredientes caros por alternativas mais econômicas sem comprometer a qualidade do prato;
• Reduzir a quantidade de ingredientes usados em pratos que não precisam de porções tão grandes - baseando-se nas reclamações sobre excessos ou desperdício.

 

2. Disponibilize porções em tamanhos variados

É comum que clientes digam nas avaliações quando acham que uma porção é grande ou pequena demais.  Pratos com porções muito grandes podem ser uma fonte de desperdício, tanto para o cliente quanto para o restaurante. Baseando-se nesse tipo de feedback, você pode:

• Ajustar o tamanho das porções para alinhar com as expectativas do cliente, reduzindo o consumo de ingredientes desnecessários;
• Criar opções de tamanhos variados (meia-porção, por exemplo) para evitar desperdício e ainda oferecer flexibilidade ao consumidor. 

 

3. Reduza o desperdício de determinados ingredientes

Alguns ingredientes podem estar sendo mal utilizados ou mal armazenados, gerando desperdícios desnecessários.  Feedbacks que mencionam pratos mal preparados, ingredientes não frescos ou sabores inconsistentes podem ser um indicativo de problemas no processo.  Aqui estão algumas ações que podem ser tomadas:

• Melhore o controle de estoque para garantir que os ingredientes frescos sejam usados mais frequentemente.
• Evite comprar em excesso, ajustando a quantidade de ingredientes de acordo com a demanda dos clientes.
• Use ingredientes em vários pratos do cardápio, aproveitando melhor os produtos e evitando que estraguem no estoque.

 

4. Ajuste o cardápio de acordo com as preferências dos clientes

Se um determinado prato é constantemente elogiado, você pode promover esse item e até fazer ajustes em outros para aumentar a satisfação do cliente, e assim, otimizar o uso de ingredientes. Veja como:

• Foque nos pratos mais populares, que usam ingredientes acessíveis e têm alta margem de lucro;
• Faça promoções para incentivar a venda de determinados pratos para evitar o desperdício.

 

5. Aumente o valor percebido dos pratos 

Outra estratégia eficaz é usar o feedback do cliente para aumentar o valor percebido de pratos, sem aumentar os custos.  Isso pode ser feito ajustando pequenos detalhes baseados nas avaliações, como por exemplo:

• Melhore a apresentação dos pratos ou o tempo de preparo, de acordo com os feedbacks;
• Adicione ingredientes de baixo custo que aumentam a percepção de valor, como ervas frescas ou molhos artesanais;
• Crie combinações que agradam aos clientes e acrescentam valor aos pratos

 

6. Personalize promoções

Por fim, o feedback dos clientes pode ser usado para criar ofertas e promoções mais atraentes e focadas nos itens que eles realmente querem.  Essa prática pode ajudar a aumentar o fluxo de clientes e reduzir a dependência de pratos que têm um custo elevado.  É possível aplicar alguma estratégias para isso, como:

• Oferecer combos que ajudem a vender produtos que estão em alta no feedback e que possuem um CMV controlado;
• Realizar promoções inteligentes, baseadas nas preferências de consumo que mais aparecem nas avaliações.

 

Resultados na prática de redução de CMV a partir de feedbacks dos clientes

No estudo Panorama da Experiência do Cliente realizado pelo Falaê, restaurantes que passaram a monitorar de perto as avaliações dos clientes reduziram em até 10% o desperdício de ingredientes.  Uma das descobertas foi a simplificação de cardápios e a readequação de porções, baseadas no feedback dos consumidores, o que ajudou a otimizar compras e reduzir o CMV.  

A partir de agora, que tal usar as avaliações dos seus clientes a seu favor?

O feedback dos clientes não é apenas uma ferramenta para melhorar a experiência de consumo, mas também uma poderosa aliada na redução de custos.  Ao monitorar e analisar as avaliações, você pode:

• identificar oportunidades para ajustar o cardápio;

• otimizar o uso de ingredientes;

• melhorar sua operação como um todo!

  Isso pode não só manter os clientes satisfeitos, mas também aumentar sua margem de lucro. Portanto, invista em soluções que permitam monitorar o feedback dos seus clientes em tempo real, como o Falaê. A partir disso, use essas informações para tomar decisões estratégicas que reduzem o CMV e melhoram seus resultados.

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